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六、酱卤盐焗边嚼边品　　

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什么是酱香味？

二、典型的湖南风味。味道极美，有志于此的可一试。砂锅放水，将配方各色作料扔进。牛肉，猪蹄，肘子，鸡爪子，豆腐干等等，只要是爱吃的东西，皆可卤。配料多为中药，药店有售，价极便宜。滋补，回味，有口福。 多年前得此配方，嘴馋了就卤一锅。汤可用来下面条，能吃上一个礼拜。恐遗失，便将该方存于此。无版权，更无解释权。吃出人命也与我无关。 卤菜配方： 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。 还有一秘方，是预防非典的。该方存于我前年的诗中，建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口： 秘方： 甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖 各40克，加水煮后 饮用 或者西药： 罗红霉素 关于非典型肺炎 我觉得最实在的还是 多吃大蒜 它能带来一种善意和充实的感觉 并能诱发感情 卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

面中最有名的又要数陈包包的担担面了、酱油，成为凉面，用一中铜锅隔两格、自贡等地的担担面，汤浓色白。任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。要说小吃中的精品，那肯定有龙抄手。龙抄手就是我们所说的馄饨。你可能会说：“馄饨谁没吃过！”可成都的龙抄手的确有它的特色。有清汤抄手、酸辣抄手、红油抄手和海味抄手等。它们形如菱角，最大的共同之处就是汤特别鲜浓。还有皮薄馅饱、入口爽滑、细嫩鲜香等特点，为同类小吃中的上品。成都的龙抄手店遍布大街小巷，花二十多元买一份套餐，里面就包含了抄手、豆花、点心、烧烤等小吃，非常划算。

三、圣恋鲜卤菜卤制前的处理　　1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 　　2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 　　焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。编辑本段圣恋鲜卤菜原料的存放　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 　　1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 　　2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 　　3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 　　4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 　　5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。编辑本段圣恋鲜卤菜分类　 　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举 筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 　　接下来我们讲卤水的分类： 　　卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。 　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等) 　　白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等) 　　卤的特点： 　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜 中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野 味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

六、热卤指的是卤煮火烧，把猪大肠，猪肝，猪心等包括鸭胗，鸭肉以及豆腐干一些食材放到一个红烧的酱汤里边，用小火慢煮的方式做出来的菜，而麻辣烫是用鲜汤或者是开水作为媒介，把蔬菜，肉丸，鸡鸭场等烫熟了以后放到浓汤里边吃的一种方法，两种各有各的美味好处

找相王卤学习啊，之前我也不知道它，当人们都吃了后，流传开来感觉还是它的好吃，是大家都爱吃的味道啊。合适的话，给个采纳吧！谢谢！

怎么卤菜味道好

麻辣鸭头的制作方法　　麻辣鸭头，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。　　原料：　　鸭头1000克、脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片、高汤。　　做法：　　1、锅内下油中火烧到热；　　2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味；　　3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了；　　4、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。

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